製作過程

日據時代，鹽、糖都為政府專賣，一般老百姓若是種植白甘蔗或製糖會受到很重的處份，這個制度之下，照理說，民間應該不會也不敢製糖，但山區卻家家戶戶種著白甘蔗、公開製糖，怎麼這麼大膽挑戰執法者？主要是山區居民要特地到平地買糖實在太不方便，另一方面也因為交通不便路途遙遠，天高皇帝遠，執法者也就睜一隻眼閉一隻眼，就這麼維持了百年製糖的傳統。

每年年底到隔年2、3月，正是農家空閒的時候，在阿里山下瑞里山上飄來陣陣濃郁的香甜甘蔗味，原來是山上農家在自家庭院忙碌純手工熬煮蔗糖，因為在山區，氣候較為低溫且寒冷，需要糖類來補充更多的體力以從事農作，所以利用櫻花樹下空地來粗放種植甘蔗，再加工製成黑糖。甘蔗的種類有很多種，用什麼甘蔗下去榨汁，出來的甘蔗汁味道都是差不多的，其實只有水分多寡和糖份甜度的差別，但對製糖並沒有太大的影響。甘蔗的生長期大約一年，採收時可以看甘蔗的尾部是否已經開花，如屬不開花的甘蔗品種，就是要看尾部是否已形成尖型，就可知道甘蔗是否可以採收。

70斤的甘蔗只能製造出10斤的糖，純手工製作的粗糖，非常費工，砍伐下來的白甘蔗，除先剝殼榨汁，然後再用大灶熬煮5小時，其間不僅須將雜質舀出鍋，還須常攪拌避免燒焦，直到結晶後就是純度百分百的蔗糖。這樣純天然的蔗糖，不添加防腐劑，是美味的健康食品。

瑞里山上農家純樸勤勞誠實的天性是最佳的認證標章，高海拔無污染的大自然環境是種植白甘蔗的最佳環境，也是孕育出高品質香甜粗糖的最佳保證。

高海拔山上的白甘蔗園，因為高海拔可耕作土地面積少，利用空地採用自然農法種植方式，自然生長，種植製糖的白甘蔗。最天然，最健康，最養生。

甘蔗完全是自然野地栽植，無法使用機器採收，完成用人工砍伐收成，以手工採收回來的白甘蔗，須先經過剝葉殼、沖洗乾淨不殘留污泥後再榨汁，保留白甘蔗最原始糖的香甜味。

當天採收的白甘蔗，為了避免原味的流失，採收回來立即沖洗乾淨，一根根的利用傳統的榨甘蔗汁機器榨出甘蔗原汁，保持原味不流失，減少對天然養份的破壞。

當天採收、現榨的甘蔗原汁，必須馬上進行熬煮，將原汁倒入灶鍋以高溫慢火熬煮，隨時把浮在表層的雜質用濾網撈掉。過程中還會聞到陣陣濃郁的香甜味而且完全不添加石灰以保留原味，用最傳統的方式使甘蔗汁自然凝結，才是最上等的粗糖。

手工甘蔗糖熬煮過程中要隨時注意火候，火候的控制很重要，太烈或太小都不行，而且還要不斷的攪拌，防止甘蔗汁燒焦產生焦味，全程都是以人工完成，整個過程大約要5到6的小時，完全不能休息，真是顆顆皆辛苦。

當水分蒸發差不多後，會漸漸的轉為金黃色黏稠狀。這個階段需要老師傅的經驗和技巧的，如水份保留太多，香糖很容易發霉，無法長久保存。

經過人工漫長的熬煮過程，把甘蔗汁熬煮至水份蒸發變成香醇原味的蔗糖，須再經過半個鐘頭左右冷卻以及攪拌，逐漸形成黃金色糖的晶體，再倒入白鐵皮容器上，等冷卻凝固成型後，再細心的裝袋保存。

用台灣高山上，高海拔的有機白甘蔗熬製的瑞里手工香糖，呈金黃色味道天然香甜，不同於用製糖殘渣(糖蜜)加凝固劑製成的黑嚕嚕的黑糖，吃的健康又安心。