分享: Facebook

製作過程 Production Process

日據時代,鹽、糖都為政府專賣,一般老百姓若是種植白甘蔗或製糖會受到很重的處份,這個制度之下,照理說,民間應該不會也不敢製糖,但山區卻家家戶戶種著白甘蔗、公開製糖,怎麼這麼大膽挑戰執法者?主要是山區居民要特地到平地買糖實在太不方便,另一方面也因為交通不便路途遙遠,天高皇帝遠,執法者也就睜一隻眼閉一隻眼,就這麼維持了百年製糖的傳統。


每年二、三月,正是農家空閒的時候,在阿里山下瑞里山上飄來陣陣濃郁的香甜甘蔗味,原來是山上農家在自家庭院忙碌純手工熬煮黑糖,因為在山區,氣候較為低溫且寒冷,需要糖類來補充更多的體力以從事農作,所以利用櫻花樹下空地來粗放種植甘蔗,再加工製成黑糖。甘蔗的種類有很多種,用什麼甘蔗下去榨汁,出來的甘蔗汁味道都是差不多的,其實只有水分多寡和糖份甜度的差別,但對製糖並沒有太大的影響。甘蔗的生長期大約一年,採收時可以看甘蔗的尾部是否已經開花,如屬不開花的甘蔗品種,就是要看尾部是否已形成尖型,就可知道甘蔗是否可以採收。

 

70斤的甘蔗只能製造出10斤的黑糖,純手工製作的黑糖,非常費工,砍伐下來的白甘蔗,除先剝殼榨汁,然後再用大灶熬煮5小時,其間不僅須將雜質舀出鍋,還須常攪拌避免燒焦,直到結晶後就是純度百分百的蔗糖。這樣純天然的蔗糖,不添加防腐劑,是美味的健康食品。

手工黃金黑糖 → 白玉甘蔗 → 白玉甘蔗採收
瑞里山上農家純樸勤勞誠實的天性是最佳的認證標章,高海拔無污染的大自然環境是種植白甘蔗的最佳環境,也是孕育出高品質香甜黃金黑糖的最佳保證。
高海拔山上的白甘蔗園,因為高海拔可耕作土地面積少,利用空地採用自然農法種植方式,自然生長,種植製糖的白甘蔗。最天然,最健康,最養生。
甘蔗完全是自然野地栽植,無法使用機器採收,完成用人工砍伐收成,以手工採收回來的白甘蔗,須先經過剝葉殼、沖洗乾淨不殘留污泥後再榨汁,保留白甘蔗最原始糖的香甜味。
榨甘蔗榨汁 → 手工煮黑糖
當天採收的白甘蔗,為了避免原味的流失,採收回來立即沖洗乾淨,一根根的利用傳統的榨甘蔗汁機器榨出甘蔗原汁,保持原味不流失,減少對天然養份的破壞。
當天採收、現榨的甘蔗原汁,必須馬上進行熬煮,將原汁倒入灶鍋以高溫慢火熬煮,隨時把浮在表層的雜質用濾網撈掉。過程中還會聞到陣陣濃郁的香甜味而且完全不添加石灰以保留原味,用最傳統的方式使甘蔗汁自然凝結,才是最上等的黑糖。
手工黑糖熬煮過程中要隨時注意火候,火候的控制很重要,太烈或太小都不行,而且還要不斷的攪拌,防止甘蔗汁燒焦產生焦味,全程都是以人工完成,整個過程大約要5到6的小時,完全不能休息,真是顆顆皆辛苦。
手工黑糖結晶照片 → 手工黑糖冷卻凝固照片 → 黃金黑糖對照圖片
當水分蒸發差不多後,會漸漸的轉為金黃色黏稠狀。這個階段需要老師傅的經驗和技巧的,如水份保留太多,香糖很容易發霉,無法長久保存。
經過人工漫長的熬煮過程,把甘蔗汁熬煮至水份蒸發變成香醇原味的蔗糖,須再經過半個鐘頭左右冷卻以及攪拌,逐漸形成黃金色糖的晶體,再倒入白鐵皮容器上,等冷卻凝固成型後,再細心的裝袋保存。
用台灣高山上,高海拔的有機白甘蔗熬製的瑞里手工香糖,呈金黃色味道天然香甜,不同於用製糖殘渣(糖蜜)加凝固劑製成的黑嚕嚕的黑糖,吃的健康又安心。